古代饮食男女:美厨娘董小宛和冒辟疆的美食世界

文史百科 日期:2019-11-14 108 浏览

我国烹调技艺,堪称世界一绝,但从事烹调技艺的能人,大多出于男性,尤其是皇宫御膳,充当“尚书”者非要男性,女的不能担任,由于这封建余毒的影响,自古至今,烹调高手大多出自男性,但查阅有关史料,并非尽然,有的甚至女性强于男性,明末清初“秦淮八艳”之一的董小宛,即为一例。

董小宛不仅多才多艺,能歌善舞,琴棋书画俱全,而且是一位颇有造诣的出色厨师,正如冒襄《影响梅庵忆语》所述,食谱菜经莫不精通:“旁及饮食,挑冻瓜凝,秋棠蜜渍,琐瑟米盐,庑下舂爨”,样样皆行。

董小宛的美食世界(一)

董小宛名白,字青莲,又名宛君,金陵(现南京)人,生于明天启四年(1624年)、死于清顺治八年(1651年),这位“金陵八艳”才女委身冒辟疆为妾,栖隐如皋水绘园。

董小宛是一位技艺高超的家厨,她所烹制的菜肴不仅注重香、味等内在质量,也重视成菜的外观和颜色,一些极普通的素菜,在她的精心选料和搭配下,不论是蒲藕芦蕨,还是枸蒿蓉菊,都能“芳旨盈席”。史载董小宛自制食品“醉蛤如桃花,醉鲟骨如白玉,油鲳如鲟鱼,虾松如龙须,烘兔酥雉如饼饵。”冒辟疆在《影梅庵忆语》中也盛赞夫人的手艺:“火肉久者无油,有松柏之味;风鱼久者如火肉,有麋鹿之味。”火肉就是火腿。由于制作得法巧妙,吃起来既保健,又别有风味,时人誉为“董菜”。

在董小宛所着《奁艳》中,所记“菜谱”犹如“诗诀”。比如:雨韭盘烹蛤,霜葵釜割鳝;生憎黄鲞贱,溺后白虾鲜。这是说,文蛤乃天下第一鲜,但其爆炒时选用的配菜,以雨后嫩韭为最佳。李时珍称韭菜“乃菜中最有益者”。俗谚“小暑黄鳝赛人参”。但是“小暑”时节有限,为不失“赛人参”的滋味,董小宛承袭了苏州名肴“炒鳝糊”的特点,选择了经过霜打过的葵菜,并且干藏四季备用。至于白虾,虽属南黄海一鲜,但要挑清明节前所产,生炝后淋上陈元酒,方能“腥中渗香”,还略带黄鲞的酥脆感。

“鱼(余)肚(杜)白鸡”为“董菜”的又一力作。当年董小宛求教于余淡心、杜菜村、白仲三位名厨,按照他们的指点选定新生母鸡,脱骨后填入水发鱼肚,用炒锅久炖后,汤清如水,色白呈素,其口感浓郁,鸡鲜嫩,肚糯胶,颇具扬州风味。曾有谐诗云:余子秦淮收女徒,杜生步武也效尤。白君又把尤来效,不道今日总下锅。

跑油肉

跑油肉(又称“走油肉”、“虎皮肉”)是董菜中鼎鼎大名之作。选择肥瘦均匀的带皮肋条猪肉,刮洗干净,切成长方形块子,入开水锅,加葱姜黄酒煮片刻,取出,漂洗,再入锅煮至八成熟,揩干净水分,趁热将皮抹上糖色,进八成热的花生油内煎炸,待肉皮起泡,呈红色时取出冷却,改切薄片,要求每片半厘米厚,长一寸半,宽一寸,码于大碗内,加黄酒、酱油、糖、葱、姜适量,上笼蒸得酥烂。挑出葱姜,滗出汤汁,扣于盘内。将汤汁浓缩,勾芡浇于肉面,盘周围上爆炒的豌豆苗或绿色蔬菜。其肉色泽似虎皮,质地酥烂,醇香味美,俗称虎皮肉,又称“董肉”。《淮扬拾遗》中记述抗清名将史可法这样评述“董肉”:肥而不腻,咸中渗甜,酒味馨香,虎皮纵横。这位水绘园的座上客品尝后赞不绝口。

董小宛天资聪颖,又好学、善学,她仔细考证食谱,偶遇名厨奇异的烹饪方法,就虚心求教,然后又以她的聪明加以精巧的变化做出来。所谓“董菜”,实质就是经过董小宛妙手改造加工过的乡土名菜。它不仅要求炒、烧、溜、炸、爆、煮、熬、焖、煨等恰到好处,还结合川菜、粤菜、淮扬菜的众长,选料配方十分考究、严格。这位一代才女,曾以“善作海疆风薰之味”而名噪一时,被文人食客誉为“董菜”。其时,大文人、礼部侍郎钱谦益以诗赞曰:珍肴品味千碗诀,巧夺天工万种情。

董小宛的美食世界(二)

冒辟疆、董小宛是很懂得享受生活的一对伉俪,尽管董饮食喜欢清淡,冒喜好香甜和海产、风干、油炸食品,但两人总是夫唱妇随,琴瑟和谐,在饮食文化上竭尽聪明才智,作为生活的花边,零食小吃也被他们经营得优雅精致、甜蜜滋润。

董小宛常把饴糖酿造成甘露,加入腌制过的梅花,花汁溶化在露液中,进口喷香,感觉奇异。有俗名叫“断肠草”的,常人认为不可以吃,但是它的香味居百花之首。次等的是梅花、野蔷薇、玫瑰、金桂、香菊之类。至于熟了发黄的橙子、发红的桔子、佛手、香橼,去掉白色的筋脉丝络,颜色香味更胜一筹。客人饮酒之后,她能款款拿出几十种,五颜六色漂浮在白色的瓷器中,任人自取解酒止渴。

夏天来了,董小宛榨取桃子汁、西瓜汁,把所有的穰子、筋络都过滤掉,用细火煎熬再加糖搅拌仔细地精炼。即使炎热酷暑,小宛也一定亲手榨取这些汁液,她还亲自坐在炉火边静静地看着火候,不让它熬焦。她制作的桃肉膏子就像红色琥珀,西瓜膏子准比今天工业生产的果冻口感更好。

再比如制作豆豉酱,董小宛也很讲究。取上等黄豆,颗颗饱满,以九晒九洗为标准,每颗黄豆外面的膜都要剥去。加上各种精细的配料,瓜、杏、生姜、桂皮,以及酿造豆豉的汁。豆豉蒸熟后端出来,粒粒可数,而香气、颜色、滋味远远优胜于一般的豆豉酱。

特别值得一提的 “董糖”,是董小宛制作的零食小吃的代表作,至今成如皋传统著名特产,广受欢迎。

董小宛的美食世界(三)

在《中国烹调大全·古食珍选录》:“冒妾董小宛精于烹饪,性淡泊,对于甘肥之物质无一所好,每次吃饭,均以一小壶茶,温淘饭,此为古南京人之食俗,六朝时已有。”言下之意,董在秦淮住过,吃这淘饭也是正常的。但是古南京人也有把白水叫茶的风俗,茶淘饭说成是水泡饭也不无道理,但据我所知南京人并不象现在上海人这么好吃泡饭,真正的茶饭想来还是要用茶汁子。周作人提到在日本的吃食时也提到一般日本普通人家,只做早饭,白饭做饭团加点菜做便当中午吃,晚上回去便用早上剩下的饭用热苦茶汁子泡一下,加腌菜吃,最近看宫崎俊的萤火虫之墓里也注意到战后的日本平民的确是如此打发伙食的。

只是日本茶与中国茶又有许多细节上的不同,比如上次得到一罐未茶,碧绿的一罐茶未子,但并不如中国茶所谓次货做就的,仅仅是外在不同而已,冲热水,末子沉在盏底,还是碧绿的,一般并不用来泡饭,只在口味特别淡泊,或者一桌荦腥无一可入我的尊口的时候,会沏上一杯来,一股脑地冲在冷了的饭头上,热力穿透了冷米,绿茉子大部分积在白饭上头,吃一口,有绿茶的清苦与幽香,很是雅致有趣。(我们儿时也在无菜肴时吃茶泡饭)

董小宛其人已经远去了,但是她为中华民族饮食文化宝库奉献的聪明才智却流传下来。300多年来,董糖誉满大江南北,蜚声国内外,而且越做越好,越做越精,成为人们旅游、馈赠的佳品。“董菜”则代代相传,不断光大。

江苏如皋水绘园内“得全堂”冒辟疆、董小宛画像

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